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食品包裝與保鮮技術的現狀與發展方向
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一、食品保鮮包裝技術現狀
1. 新鮮果蔬
    新鮮果蔬含有豐富的礦物質.維生素.碳水化合物等營養素,是人們生活必須的食品,各個國家都對果蔬產業給予高度的重視。在我國,果蔬產業已成為農業增效,農民增收和農村穩定的支柱產業,成為促進農業產業化發展,引導農業結構調整,實現我國農業可持續發展的重要途徑。經濟的發展和人們生活水平的提高,人們對果蔬的需求逐步由以往追求數量和價格便宜轉變為追求產品的質量和多品種,潔凈,安全而有營養。由于果蔬生產季節性明顯,需要其保藏保鮮包裝和流通的系統技術來保障其常年的市場流通消費需求。
    隨著全球經濟一體化的發展,尤其是我們在加入WTO,給我國果蔬產業帶來了機遇,同時也面臨國內外市場更嚴峻和激烈的挑戰。我國是果蔬生產大國,但我國生產的果蔬產品由于標準化程度低,給保藏保鮮包裝帶來了技術上的困難;新鮮果蔬采后由于預冷,貯藏保鮮包裝等商品化處理及銷售等技術環節的缺乏或不完善,產品的生鮮品質得不到應有的控制,特別是一些備受消費者歡迎的名,特,優,精,新,稀果蔬品種因其采后生理,貯藏,保鮮,包裝的研究較少,沒有得到良好的市場開發。進入21世紀后,用過引進吸收國外先進技術成果和自主研究開發,制定產品質量規范標準和相關的操作規程,已基本形成了新鮮果蔬保鮮保藏包裝新的技術體系,如誘導采后看病性,高O2保鮮技術,冰溫貯運技術,特殊化學物質應用技術(動植物源可食性包裝材料,生長調節物質等)輻射技術,CAP(controlled atmosphere package)技術,高壓技術和微波技術等,這些技術的開發應用,已大大提升了我國新鮮果蔬保藏保鮮包裝技術水平,有效提高了新鮮果蔬產品的安全品質。
  
2. 鮮切果蔬
    鮮切果蔬是一種順應現代食品消費需要而產生的輕加工食品,具有天然風味且食用方便而備受消費者青睞。果蔬鮮切加工加工的損傷會誘導酶促褐變,導致變色,變質等質量問題,由于亞硫酸及其鹽類等化學藥劑的保鮮處理已被美國FDA(食品與藥物管理局)禁止在鮮切果蔬上使用,因此,安全衛生有效的包裝保鮮處理成為當前研究的熱點。隨著保鮮技術的成熟和完善,經年來經過清洗,切分,包裝等處理的新鮮蔬菜已經上了家樂福,歐尚等大型超市的貨架,鮮切蔬菜已開始進入尋常百姓家。          
    鮮切蔬菜風行于歐美發達國家。長期以來,鮮切菜一直是西式快餐的配菜,由于其高的食品安全品質潛在的風險而沒有真正走進大型超市;但鮮切果蔬向人們提供的消費方便性和有益于健康的綠色果蔬食物,使鮮切果蔬具有良好的市場前景,并隨著原料品質控制,微生物污染和包裝保鮮等關鍵技術問題的解決而得到迅速發展。
 
 
二、食品保鮮包裝技術發展方向
 
     生鮮食品極易腐爛變質,其中的微生物,生物酶及食物原料本身的呼吸作用都是導致生鮮食品腐變的直接原因。因此,要加強生鮮食品在加工,陪送,銷售過程中的質量管理,以高生鮮食品安全性和質量要求,就必須從原料,加工直至銷售過過程中實施質量保全管理,從“溫度,濕度,氣體,防腐”四個要素入手,通過控制腐敗菌,呼吸作用和水分蒸發,來保障生鮮食品流通消費的質量和安全。食品保鮮包裝技術發展方向主要體現在如下6個方面。
1. 鮮食品原料的快速預冷技術
    果蔬等產品采后呼吸強盛,離體后往往消耗體內的養分進行呼吸作用,呼吸強度直接影響鮮度。因此,為了使果蔬菜保持最佳的鮮度品質,必須對其進行及時。快速的冷卻。生鮮畜禽肉宰后也需要及時快速的冷卻來控制微生物的繁殖。目前可用的預冷方式主要有強制通風冷卻,壓差通風冷卻,冷水冷卻和真空冷卻等。針對不同品種,成熟度和貨架期要求,研究合適的快速預冷方法和工藝參數,從原料入口提高生鮮食品的安全品質和商品的貨架期。
2. 生鮮食品的減菌化處理及微生物的控制技術
    某些生鮮食品如蔬菜中的葉菜和食用菌含菌量較高,而微生物不僅會使生鮮食品腐爛變質,而且會危害人體健康。研究表明。冷藏和冷凍都只能使微生物的活動減低,但都不能殺滅微生物,因此生鮮食品特別是凈菜加工前必須進行消毒處理,以使微生物數量大幅降低。生鮮食品的傳統殺菌一般使用化學殺菌劑浸泡處理,殺菌完成后需要清洗,否則藥劑極易殘留。采用高壓靜電所產生的離子霧和臭氧處理,既可達到殺菌保鮮效果,又可以保證作業人員的操作安全,與藥劑殺菌相比具有殺菌時間短,不需要清洗,無異味,無鹵素殺菌劑殘留的特點,安全性好,在生鮮食品加工中具有很大的應用潛力。
    消費者對食源性微生物疾病的日益擔心和關注,促進肉類食品相關研究的專家致力于生鮮原料肉減滅菌技術的研究開發,正在美國實施的新的肉禽檢驗法規就說明了這一點。這些法規以及HACCP系統原理的實施,使得肉禽屠宰加工企業加強對肉禽表面的減菌和抑菌技術的開發應用,主要物理減菌和化學殺菌技術:動物宰前沖洗,化學去毛,胴體局部蒸汽減菌,胴體表面加壓蒸汽處理,胴體表面的減菌技術包括應用非酸性物質如液氮,二氧化碳,磷酸三鈉,過氧化物,臭氧水,山梨酸鉀,Nisin溶液對胴體進行噴淋,沖洗等,上述部分技術已 商業上應用。針對熟肉食品,方面水產品和半加工食品的減菌化處理要求,研究新型的含氣調理技術(TGCM技術)在生鮮食品加工中的應用。TGCM技術是將食品無聊在包裝之前的的減菌化加工工藝技術與充氮包裝相結合,采取多階段快速升溫和兩階段急速冷卻的溫和殺菌方式,適合于加工各類調理方便食品或半成品,殺菌后能夠比較完美的保存原有的色澤,風味,口感,性狀和營養,使每一種食品均可在最佳的個性條件下進行調理殺菌,提高配送食品的質量和安全性。
3. 生鮮食品商品化加工技術
    配送中心的商品化加工不同于一般食品工廠的深加工,他基本不改變商品原有的特性,僅是以市場需求為目的,通過商品化加工為消費者提供方便,快捷和安全,放心的生鮮食品。如經商品化加工的凈菜可食率基本達到100%,并達到可以直接烹調或生食的要求。但生鮮食品往往具有流通速度快,易腐爛,加工周期短等顯著特點,因此商品化加工就具有不同于一般工廠加工的規范和要求,必須針對不同類型的生鮮食品的物性特點,重點研究與質量安全相關的加工技術,加工條件,包裝技術,提出系列食品標準化的加工操作規范,為消費者提供物美價廉的商品化生鮮食品。
4. 生鮮食品商品化包裝技術
    為保證生鮮食品商品外觀以及貯藏,運輸和銷售的要求,生鮮食品的包裝有時起決定作用,先進的食品保鮮包裝技術對于生鮮食品的流通是十分必要的。如對瓜果類生鮮食品,不易壓壞的采用小網袋可以降低成本,而對易損壞的則需要用透氣性良好的硬紙箱包裝,不但可以防壓,還可以使代謝產生對果蔬有害氣體的及時排除,增加傳熱效率等優點。肉類則可以采用冷凍,真空和充氣等包裝形式。目前國際上先進的MAP和CAP技術在色澤,滲出液,保質期等方面顯示出更多優點。通過對不同產品物性的研究,兼顧加工,運輸,貯藏,銷售等多方面的要求,確定適合冷鏈流通的不同包裝形式,材料,技術方法和參數。
5. 生鮮食品冷藏過程中的質量控制技術
    導致生鮮食品腐爛變質的原因是多方面的,降低溫度不僅是其中一個有效措施,但對于某些生鮮食品可能還不能完全達到要求,必須針對不同的商品研究其在冷鏈的條件下的特殊質量保全技術。目前國際上以低溫貯藏為主,通過開發應用冰溫貯藏,氣調貯藏,減壓貯藏,冷溫高濕貯藏等新技術,可以解決生鮮食品的貯藏問題。以果蔬為列,重點研究先進的氣調保藏和新型的低溫高濕庫保藏,在冷鏈環境下結合氣體調節,濕度管理,從而達到更好的保鮮效果。對于水產食品,通過研究和開發新的冰溫貯藏技術,可大大提高產品的貨架期,增加經濟效益。
6. 生鮮食品流通過程中的冷鏈管理,銷售管理和質量預測技術
    冷鏈是生鮮食品配送過程中的重要一環,產品品種,運輸半徑,保藏條件等因素都對冷鏈管理水平提出不同的要求。從產地或配送中心到銷售網點,只要生鮮食品進入流通領域,就必須始終處在一個符合產品保質要求的冷藏鏈的通道中運行,這對生鮮食品配送中的冷鏈管理提出了新的技術要求。通過對冷鏈運行的合理規范和管理技巧的研究,規劃出科學,合理的冷鏈渠道,保證生鮮食品的質量和安全。
    所有生鮮食品進入超市和貨架后,由于溫度,濕度,氣體等因素的變化和波動(這些變化有時不是認為可控制的),其銷售時的貯藏條件往往與專門的主倉庫有一定差距,可能導致微生物的增殖,品質劣變而影響其質量和安全性。因此需要通過超市貨架的管理技術研究,控制合理的溫度,濕度等保藏條件,延長生鮮食品的貨架期。通過對每種商品貨架期的實時監控,及時調整貯藏條件或制定主動的銷售策略,建立貨架期質量管理規范和預警體系,降低銷售風險,為生鮮食品的質量和安全提供充分的保障。
 
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